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    酸甜可口的葡萄酿成葡萄酒后又酸又涩是怎么回事?
    时间:2018-02-05 11:09:04  阅读:542次
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    不知道各位朋友在喝葡萄酒的时候有没有疑问,明明葡萄是一种可以入口直接吃掉的水果,而且口感上也是酸甜可口、饱满多汁,但酿出的葡萄酒却完全变成了另一幅姿态,口感变的酸和涩,但是颜色却变得更加诱人,而且香气充满芬芳,一串普普通通的葡萄变为葡萄酒后怎么就会有那么大的变化呢?今天,我们就来看看这一串普通的葡萄,会给葡萄酒都带来什么?


    孟思罗庄园葡萄.png


    葡萄可以按照“串”来计算也可以按照“粒”来计算,上图中展示的就是一粒葡萄的截面图。图上将葡萄分为了果梗,果皮,果刷,果肉和种子,共5个部分。就是这5个部分给葡萄酒带来了颜色、单宁、酒精等物质。下面,我们慢慢来剖析。


    【1】葡萄的果皮

    提到葡萄的果皮时,很多人是不喜欢的,因为它不好吃,而且特别难洗,白白的一层霜根本洗不彻底。但是在酿酒的时候,葡萄的果皮可是十分重要的东西,葡萄酒中的大多数有益物质,都是葡萄果皮带来的。果皮带来颜色、单宁、白藜芦醇在吃葡萄的时候,细心地朋友一定发现过,葡萄的皮是深红色的,但是葡萄的果肉却不是红色的,而是浅绿色。所以说,葡萄酒中的颜色,全部来自于葡萄皮,而非外来添加的。那为什么葡萄酒的颜色会比平时我们自己酿的葡萄酒颜色要深?这其实是葡萄品种的不同,酿酒用的葡萄皮很厚,所以色素就很多,因而颜色也就会深很多。

    如果我们吃葡萄时连皮一起吃,你会发现这葡萄皮越嚼越涩,这种涩的物质就是单宁,我们平时吃葡萄感觉不到涩是因为我们不吃葡萄皮,而且食用葡萄的葡萄皮本身就薄,单宁含量也就比较低。与单宁一同存在于葡萄皮中的是白藜芦醇,这两种物质是能让葡萄酒延缓衰老、美白抗皱、保护心血管的主要物质。所以说葡萄酒养生的关键,就在葡萄皮上。


    【2】葡萄的果肉

    果肉带来糖分(酒精)、酸、无机盐、水果肉对葡萄酒酿造来说是十分重要的,果肉之中含量最多的两种物质是糖和水,其中的糖分经过酵母菌发酵,转化为葡萄酒中的重要物质——酒精。在酿造的过程中酿酒师们会通过控制发酵来控制葡萄酒中糖的含量,若发酵比较充足,葡萄酒中的糖度就会低,也就是干型的葡萄酒;若发酵不充足,就会在葡萄酒中剩余一些糖,糖度就会高,就会形成半甜或甜型的葡萄酒。当葡萄中的糖分没了,酸的感觉就会凸显出来,所以在葡萄酿成酒后,就会变得很酸。除了糖,果肉中还拥有大量的酸和无机盐。酸也是葡萄酒的一种重要物质,它可以让葡萄酒喝起来更清爽,而无机盐可以让葡萄酒的酒体更加的丰满。所以,我们喝的葡萄酒,其实在吃葡萄中的果肉。


    【3】葡萄的果梗、果刷、种子

    这三部分基本不参与到葡萄的酿造中,果梗和果刷拥有非常粗糙的单宁,这些单宁不像果皮上的单宁可以让人接受,入口后苦涩感太重,如果把这些东西加入到酿酒过程中,酿出的酒估计没几个人会喝得下。葡萄籽虽然营养物质较为丰富,但不能参与酿酒,因为葡萄籽中的一些油脂和粗糙的单宁会影响到葡萄酒的口感。


    总结葡萄是葡萄酒的基础,所以葡萄的好坏决定着葡萄酒的质量,葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定作用,总的来说,葡萄酒主要是从葡萄的果皮和果肉中得到的。果皮——带来颜色、单宁、白藜芦醇等物质;果肉——带来水、酒精、糖分、酸等物质。

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